As aspas duplas na linha de comando são comidas pelo analisador. Quando você invoca sua função, você deve ou citar a expressão de alias inteira, ou escapar de cada aspas duplas com uma barra invertida (ou usar uma mistura de tokens escapados e citados). Assim:
alias foo='echo "hi there"'
alias bar="echo "\"hi\ there\"
Se você estiver tentando redefinir o alias para poder incluir espaços no lado direito do seu alias, deverá usar
command alias "$*"
A diferença é que esta versão expande todos os parâmetros posicionais, cada um separado por um espaço (primeiro caractere do IFS), como um único argumento para alias
. Isso permite que você faça algo como
alias foo=echo over here