Na prática, os programas devem ter as duas opções. O -h é o "formato abreviado" e --help é "formato longo".
Opções de comando de formato abreviado são geralmente um ou dois caracteres, enquanto as opções de formulário longo são mais descritivas (como yum update -y e yum update --assume-yes significando "suponha que sim a todas as perguntas").
Os programas que não usam os dois geralmente são utilitários não padrão.