Inclua a chave no seu regexp.
Se você sabe exatamente como está escrito, então você pode usar uma afirmação lookbehind positiva e é mais fácil:
perl -pi -e 's/(?<=^\$VIP_IP=).*/192.17.200.100/' your_file
Caso contrário, você deve incluir a chave correspondente no texto de substituição usando $1
:
perl -pi -e 's/(^\$VIP_IP\s*=).*/$1192.17.200.100/' your_file