Acho que você pode estar entendendo mal o que significa:
If this option is used several times, the last one will be used.
cURL não lembra desse valor entre invocações ou algo assim. O padrão em toda nova chamada é que não há tempo limite ou tempo limite infinito, se você preferir. O comentário citado aplica-se apenas a um comando como este:
curl -m 5 -m 6 http://unix.stackexchange.com/
Significa apenas que, neste caso, o tempo limite será 6, não 5.
Da próxima vez que você usar cURL, nem 5 nem 6 serão lembrados ou usados.