O usuário _apt é criado pelo script postinst do apt package ( /var/lib/dpkg/info/apt.postinst ):
# add unprivileged user for the apt methods
adduser --force-badname --system --home /nonexistent \
--no-create-home --quiet _apt || true
É o proprietário de /var/cache/apt/archives/partial e /var/lib/apt/lists/partial e usado pelo APT para fazer download de pacotes, lista de pacotes e outras coisas.