Você pode simplesmente usar backreferences
sed -e 's/\(^[ ]*\- "\)\(.*\)\(\/sdk\/license\.txt"$\)/path_with_which_to_be_replaced/'
aqui
\(....\)
é usado para agrupar correspondência e salvá-la para uso futuro, para usar em substituição, você pode usar
como nome da variável.
Então, na sua exigência, eu divido a linha em três grupos
\(^[ ]*\- "\)
para space - "
\(.*\)
para a parte a ser substituída, por exemplo, /Users/user2/Documents/Work
\(\/sdk\/license\.txt"$\)
para a mesma parte, por exemplo, sdk/license.txt"