Eles começam em segundo plano. Para ser mais preciso, eles executam outro processo que continua a ser executado, enquanto o processo iniciado pelo shell termina.
Se você estiver procurando detalhes sobre como isso é feito, procure por "daemonize".
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Como apontou @JdeBP, a doação envolve mais do que apenas um garfo e uma saída. Geralmente envolvia o fechamento de todos os arquivos ou pelo menos 0-2, outro fork, destacando-se do grupo de processos do shell e assim por diante. Os programas que você mencionou podem ou não fazer isso.