Por padrão, sudo virsh acessará a instância libvirt do sistema.
virsh como usuário não privilegiado tentará acessar a instância libvirt para esse usuário.
Você tem uma VM chamada server1 na instância do usuário e uma VM chamada server1 na instância do sistema, mas essas não são a mesma VM :). Sua saída mostra que eles têm diferentes configurações de memória, por exemplo.