Se você estiver usando a imagem Docker PHP5-apache , então o comportamento descrito é provavelmente causado pelo arquivo de preferências do APT /etc/apt/preferences.d/no-debian-php. Os conteúdos dos quais parecem impedir o APT de considerar qualquer pacote relacionado ao PHP.
A imagem do docker que você está usando fornece um PHP criado por fonte, os pacotes PHP do APT não irão ajudá-lo aqui. Se você precisar adicionar extensões ao PHP instalado na imagem do docker, você deve criar a partir do código-fonte usando os scripts auxiliares descritos no documentação .