Quando você o usa para extrair um tarball, tar (por padrão) não exclui arquivos. Isso responde em grande parte às suas perguntas: os arquivos adicionados ao instalar ubuntu-desktop não serão alterados, assim como o conteúdo de /home . Extrair o backup, no entanto, irá restaurar todos os arquivos contidos no tarball, o que significa que os bancos de dados de pacotes do sistema serão retornados ao seu estado antes da instalação do ubuntu-desktop .
Se você deseja ter uma instalação de pacote totalmente reversível, use instantâneos.