Porque o primeiro USB foi criado em um sistema operacional sem código. É uma medida de segurança extra.
A criação do USB final garante que ele não seja contaminado com nada do sistema operacional host do qual você criou o USB.
Do site oficial sobre a instalação do MacOS:
As it is currently impossible to install Tails directly from macOS, this scenario requires creating an intermediary Tails on a second USB stick. This intermediary Tails lacks important security and usability features.