Seus contatos são concatenados porque você não citou $offlineExtensions em echo $offlineExtensions | ... . A variável tem as novas linhas intactas, mas depois a casca divide-a em palavras e depois une as palavras separadas por espaços. Para evitar isso, você precisa colocar $offlineExtensions entre aspas duplas. Pela mesma razão, é uma boa higiene também citar $email (embora deixá-lo sem aspas seja inofensivo nessa situação específica).
Um problema não relacionado escondido em seu script é que você está usando echo para imprimir uma variável com conteúdo desconhecido. Se $offlineExtensions começar com um traço - , echo aceitará isso como uma opção. Algumas implementações de echo permitem que você evite esse problema usando echo -- em vez de apenas echo , outras não. A maneira portátil de lidar com isso é usar printf em vez de echo .
Resumindo, substitua a linha echo ... por:
printf '%s\n' "$offlineExtensions" | mail -s 'Extensions Offline' "$email"