Acho que o que você está pedindo é apenas:
tar tvf filename
Isso cria uma lista do que está no arquivo tar sem abri-lo. Você terá que executá-lo depois de criar o arquivo tar, mas ele deve fornecer o que você precisa.
Você pode simplesmente encadear isso na parte de trás do seu comando tar fazendo isso:
tar cMf multi-0001.tar --new-volume-script=volume-script.sh --tape-length=$BLOCKSIZE $DIR ; tar tvf multi-0001.tar > multi-001-listing.txt