Caso alguém esteja interessado, o que acabei fazendo foi modificar apenas /boot/cmdline.txt e substituir rw por ro para raiz:
root=/dev/mmcblk0p2 ro
também modifique o fstab da seguinte forma para definir a partição boot como somente leitura. observe que /var é NÃO somente leitura:
/dev/mmcblk0p1 /boot vfat defaults,ro,errors=remount-ro 0 0
/dev/mmcblk0p3 /var ext4 defaults,noatime 0 2