Se você está realmente interessado em monitorar uma GPU Nvidia, você pode usar a ferramenta nvidia-smi (instalada com o pacote nvidia-current). Veja estas referências:
O último, em particular, fornece um bom script para gerar informações.
Para memória geral e uso da CPU, eu usaria htop (ou top ). Ou você pode usar gnome-system-monitor para uma ferramenta baseada em gui.