Tente testar o mkdir, com o que a maioria das pessoas estaria preocupada?
toque não cria arquivos executáveis. Ele mascara esses bits no parâmetro mode para sys_open (). Origem código:
133 /* Try to open FILE, creating it if necessary. */
134 fd = fd_reopen (STDIN_FILENO, file,
135 O_WRONLY | O_CREAT | O_NONBLOCK | O_NOCTTY, MODE_RW_UGO)
Note que não há X no argumento de modo. Você não pode forçar programas a criar arquivos executáveis (ou legíveis pelo mundo, etc) se eles não permitirem isso. Muita criação de arquivos vai se parecer com isso. A instalação de arquivos executáveis é o caso menos comum.
As chamadas do sistema usadas pelo toque também são descritas pelo padrão POSIX .