Como você já foi informado por glenn jackman nos comentários:
sed reads it's input one line at a time, so unless you're doing some programming to accumulate the lines, there won't be any newlines to match
Você pode empurrar o GNU sed para tratar todos os arquivos como uma única linha com a opção -z
-z, --null-data
separate lines by NUL characters
Então você pode tentar
sed -z 's/>[[:space:]]*<default>false/XXX/'