Você está vendo as estatísticas dos dispositivos desde o início da máquina.
Citando a página man
The first report generated by the iostat command provides statistics concerning the time since the system was booted. Each subsequent report covers the time since the previous report. All statistics are reported each time the iostat command is run. ...
Para observar o desempenho de E / S durante a cópia, faça o seguinte
cp <a file on sdc> <a path on sdd> &
iostat 1
Os comandos acima colocarão o comando cp
em segundo plano e, em seguida, executarão iostat
com intervalo de 1 segundo. Assim, após o 1º relatório, todos os relatórios de subseqüências serão estatísticos do segundo passado.