Se você procurar pelo nome do pacote (vamos usar o nginx por enquanto) você procuraria o candidato da seguinte forma:
$ apt-cache policy nginx
nginx:
Installed: (none)
Candidate: 1.14.0-0ubuntu1.2
Version table:
1.14.0-0ubuntu1.2 500
500 http://us.archive.ubuntu.com/ubuntu bionic-updates/main amd64 Packages
500 http://us.archive.ubuntu.com/ubuntu bionic-updates/main i386 Packages
500 http://security.ubuntu.com/ubuntu bionic-security/main amd64 Packages
500 http://security.ubuntu.com/ubuntu bionic-security/main i386 Packages
1.14.0-0ubuntu1 500
500 http://us.archive.ubuntu.com/ubuntu bionic/main amd64 Packages
500 http://us.archive.ubuntu.com/ubuntu bionic/main i386 Packages
Usando a tabela de versões fornecida, você pode especificar uma versão mais antiga da seguinte forma:
$ sudo apt install nginx=1.14.0-0ubuntu1