O projeto GNU tem um manual oficial disponível gratuitamente em seu site.
Dito isso, parece uma tarefa hercúlea (e um desperdício de tempo até certo ponto), lendo tudo de uma vez, já que o número de ferramentas em Coreutils é muito grande, e algumas delas não vêem muito uso, exceto para tarefas bastante especializadas.
Assim, é melhor você procurar o tópico ou o comando do seu interesse como informação suplementar para o que leu nas man pages e nos fóruns da Internet.