If I do it with a specific option, will the ignored options of cryptsetup-reencrypt use the default?
Se por "ignorado", você quer dizer aqueles que você não passa, então sim.
And cryptsetup-reencrypt is designed for no data loss in regular situation?
É projetado para não perder seus dados, mas, como o aviso que você viu indica, pode perdê-lo de qualquer maneira. Certifique-se de ter um backup antes de usá-lo.