Você pode querer tentar
date +%s -d"$(( ( $(date +%w)==5 )?3:1 ))days 8:00"
EDIT: para responder ao seu comentário:
date +%w rende o dia da semana, que então é avaliado por um "operador condicional" ( expr?expr:expr ): se expr1 for avaliado como VERDADEIRO, avaliar e usar expr2, senão expr3. Então, na sexta-feira, temos o dia 5 e executamos date +%s -d"3days 8:00 , nos outros dias date +%s -d"1days 8:00 .