O que você pode fazer é baixar o software Eclipse no site do Eclipse ( eclipse.org ). Todo o programa está contido no arquivo que você baixou. Depois de fazer o download, você pode descompactá-lo e colocar a pasta em um dispositivo portátil.
Para o Java 7, você pode fazer a mesma coisa. Faça o download do JDK7 no site da Oracle e instale-o no mesmo dispositivo portátil que o Eclipse. Depois de fazer isso, você deve informar ao Eclipse que deseja usar esse JDK para suas atividades de codificação.
Mas reconheço que você terá que atualizá-lo manualmente.