Se não for necessário usar o bash para isso, isso pode ser feito através de um symlink. Seria uma referência de arquivo do local padrão para seu local personalizado.
ln -s ~/dotfiles/vim/.vimrc ~/.vimrc
Esse método ainda permitirá que você mantenha tudo em ~/dotfiles
. A edição como vim ~/.vimrc
será igual a vim ~/dotfiles/vim/.vimrc
.