Use grep -o the e conte o número de linhas que isso gera:
find . -name "*.txt" -type f -printf "%p\t" \
-exec sh -c 'grep -o "the" "$0" | wc -l' {} \;
grep -o retorna cada correspondência em cada linha, em linhas separadas (uma correspondência é retornada por linha de saída).
Você também pode usar -wi com grep para incluir The (insensibilidade a maiúsculas e minúsculas) e excluir correspondências como the em theory (correspondência completa de palavras).