Você não pode fazer isso diretamente. O sar (systat) e os amigos são limitados especificamente aos registros diários. De "sadc.c" (em sysstat-11.7.2):
485 void setup_file_hdr(int fd)
486 {
...
507 file_hdr.sa_day = rectime.tm_mday;
508 file_hdr.sa_month = rectime.tm_mon;
509 file_hdr.sa_year = rectime.tm_year;
Assim, o cabeçalho do arquivo contém um e apenas um dia.
Um tanto convincente é o formato de um registro individual. De "sa.h":
604 struct record_header {
...
617 /*
618 * Timestamp: Hour (0-23), minute (0-59) and second (0-59).
619 * Used to determine TRUE time (immutable, non locale dependent time).
620 */
621 unsigned char hour;
622 unsigned char minute;
623 unsigned char second;
No entanto, a estrutura também contém tempo de atividade da máquina em 1/100 de segundo e número de segundos desde a época. Eu teria que fazer um pouco mais para ver como esses valores são usados (o que eu não farei), então isso é mais uma dica do que uma prova.