exiftool -gps:all= -xmp:geotag= image.jpg
exclui somente tags GPS em metadados Exif e metadados XMP, mas pode não excluir todos os metadados XMP GPS pelo menos por exiftool antigo. Se você quiser ter certeza de que todas as informações do GPS serão excluídas, e não importa se todas as contrapartes XMP dos dados Exif serão excluídas, substitua -xmp:geotag=
por -xmp-exif:all=
. (Observe que também pode haver outras informações de localização nos metadados além das informações do GPS, mesmo nos metadados do IPTC.)