As partições são P.I.T.A. Mas você pode criar uma nova partição e fazer vgextend $VG $NEWPARTITION
.
Isso tem uma ressalva, é claro: partições em disco único são tratadas como dispositivos separados, então o LVM pode criar um mirror / RAID1 em duas partições.
Mas, como você está no Amazon EBS, presumo que não esteja usando RAIDs (o EBS mantém os dados seguros para você e manipula os instantâneos). E você planeja usar a partição inteira para o LV, então você está seguro.