Nesse tipo de situação, basta executar which iptables (ou which <command> ) no shell interativo para localizar o caminho completo que é chamado quando você executa o programa em questão usando o caminho de pesquisa. Depois, basta colocar esse caminho no seu script.
Existem argumentos contra o uso de which que favorecem outros programas, como whence ou locate . Use qualquer uma dessas opções com as quais você se sentir mais confortável.