Pode depender do protocolo de chat. Clique em Sala - > Junte-se .. - > o sinal + ao lado da lista Sala. Dependendo do protocolo de bate-papo que você está usando para conversar, ele pode permitir que você clique nele ou talvez não. Tudo o que tenho são configurações do Facebook e do Gmail no Empathy e nenhum deles trabalha com essa opção. Talvez um servidor Jabber padrão funcione. Quanto ao IRC nem tanto.
Para o IRC, clique em Editar - > Conta - > o botão + para adicionar uma nova conta - > Jabber e alterá-lo para o IRC, você pode fazer freenode ou você pode clicar nele e mudar para outra rede IRC, colocar o que quiser na caixa de apelido IRC e clique em login. Um problema, no entanto, não é possível (que eu saiba) listar todos os canais (salas) de uma rede de IRC no Empathy. Você pode participar de canais, mas você deve saber todos os seus nomes para inseri-los manualmente.
Uma opção, se você quiser conversar com pessoas aleatórias em redes de IRC, é usar algo como Xchat que você pode encontrar no repositório. Dependendo do que você deseja falar, dependerá da natureza da rede de IRC e da natureza dos canais nessa rede. Bater papo no IRC é a única maneira que eu conheço se você quiser encontrar pessoas aleatórias para conversar e o Empathy não é algo que eu usaria para isso.