Não, o bootloader do Grub 2 não é um kernel Linux personalizado. Ele tem sua própria base de código e você pode ler mais sobre o Grub 2 em este artigo da Wikipédia.
Por que então usa uma pasta proc? Resposta: O sistema de arquivos procfs não é específico para o Linux. Abordagens semelhantes são usadas no BSD e em outros SOs que são compatíveis com POSIX (leia aqui ).
O Grub 2 é algo que precisa gerenciar recursos como dispositivos de disco (para carregar kernels), entradas de mouse e teclado. Ele precisa ler e entender diferentes formatos de arquivo (como o formato ELF) e executar processos de descompactação para o kernel do Linux, por exemplo.
É por isso que o Grub 2 em sua funcionalidade é um subconjunto do que chamamos de sistema operacional (não se engane: é não na verdade um sistema operacional) e os desenvolvedores talvez decidam usar tal procfs para gerenciar as coisas.
Editar:
Observe que o comando do Grub ls /
não fornece o conteúdo da pasta raiz do sistema de arquivos na memória do Grub. Dentro do shell Grub da minha máquina Ubuntu, ele simplesmente fornece o conteúdo do diretório raiz da minha unidade de inicialização principal. Isso significa que o arquivo linuz
que você mencionou acima é simplesmente o kernel que o grub irá inicializar ...