TRABALHO EM PROGRESSO RESPOSTA (veja abaixo)
Depois de ler a sintaxe da linguagem Nix eu vim com a solução de mover as definições de pacotes sob services.emacs.package
config:
services.emacs.enable = true;
services.emacs.package = with pkgs; (emacsWithPackages (with emacsPackagesNg; [
evil
haskell-mode
intero
nix-mode
org
python-mode
]));
Embora isso funcione, sempre que eu adiciono novos pacotes a essa lista, não (o emacs não os carrega). Qual é a maneira correta de fazer isso?