Quando você executou rpm -e openssh* , você disse para apagar todos os pacotes com nomes que começam com "openssh", o que significa que você desinstalou ambos.
Vá em frente e reinstale a v7.5 e você estará pronto.
Quanto à configuração, a configuração global será obtida de /etc por padrão, portanto, esse comportamento é esperado. /usr/local/etc é usado para configurações centradas no usuário. Veja aqui para uma boa descrição da diferença entre /etc e /usr/local/etc .