Em vez do sinalizador -er, você pode usar o sinalizador -P - ele espera que a senha seja seguida.
-P password
--password password
Use password to encrypt zipfile entries (if any). THIS IS INSE-
CURE! Many multi-user operating systems provide ways for any
user to see the current command line of any other user; even on
stand-alone systems there is always the threat of over-the-
shoulder peeking. Storing the plaintext password as part of a
command line in an automated script is even worse. Whenever
possible, use the non-echoing, interactive prompt to enter pass-
words. (And where security is truly important, use strong
encryption such as Pretty Good Privacy instead of the relatively
weak standard encryption provided by zipfile utilities.)
Note que é inseguro porque a senha é exibida na linha de comando e potencialmente visualizável por outras pessoas que consultam a árvore de processos.
Se isso não for aceitável, procure usar o utilitário expect.