Este código funciona bem:
TITLE="Some value with spaces"
DIALOG="${DIALOG=dialog}
OPTS=(--clear --no-tags --tab-correct --backtitle "$TITLE")
...
$DIALOG "${OPTS[@]}" --title "Some title" --menu "Menu" 15 60 5 "1" "menu1" "2" "menu2"
...
Obrigado ao ilkkachu