A saída provavelmente está indo para o erro padrão. Redirecione o erro padrão para a saída padrão para capturá-lo:
$ VAR=$( nc -v -l 82 2>&1 )
ou, você pode querer redirecionar a saída padrão original para um arquivo:
$ VAR=$( nc -v -l 82 2>&1 >output )