De acordo com a documentação do RHEL, é possível edite o grub2 antes de iniciar o instalador , caso sejam necessárias opções especiais antes do tempo. O mesmo vale para o CentOS.
Quando eu aponto o virt-install para uma imagem ISO local, no momento em que posso iniciar uma instância remota do virt-manager, o instalador prosseguiu além da opção de definir as opções do grub2 (há um segundo atraso).
Existe alguma maneira de passar as opções do grub2 para o instalador usando o virt-install?
Isso é realmente possível, mas eu precisava ter meu virt-manager instância remota e já conectado ao host.
Assim que o comando virt-install é emitido no host, vejo a nova instância do convidado aparecer em virt-manager e consegui me conectar a ela a tempo de editar as opções de configuração do instalador.