O erro significa que tar
não pode adicionar alguns arquivos ao tarball.
Na verdade, você está fazendo backup de tudo, de /
, o que certamente resultará em um erro.
Tente substituir a variável EXCLUDE por:
EXCLUDE="--exclude=dev --exclude=mnt --exclude=proc --exclude=run --exclude=sys --exclude=tmp"
e omite o sinalizador -v
para que você possa reduzir a quantidade de mensagens de saída e identificar o erro.