Eu respondi minha própria pergunta. Simplesmente escrevendo, normalmente é o suficiente para o meu cérebro clicar.
Passe a opção HTML e use apenas a formatação HTML:
email -html -s
Então, para um exemplo de trabalho:
data=$(find /cygdrive/g/SERVERPATH -mtime -120 -name "*.exe" -exec stat -c "%n : %y" {} \;) ; [[ -n "$data" ]] && email -html -s 'Servers Latest Files' [email protected] <<< "The following files have been detected as updated in the last 120 days <br> $data"
Desculpe por postar isso e desperdiçar os tempos