Normalmente, nem o Postfix nem o Sendmail são responsáveis pela localização das caixas de correio dos usuários. Ambos entregam a entrega de correio local a um agente de entrega local e é o agente de entrega local que é responsável por saber a localização e o formato das caixas de correio dos usuários.
No seu caso, como você está usando as pastas Dovecot com Maildir localizadas no diretório pessoal de cada usuário, a melhor opção de agente de entrega local a ser usada provavelmente é LDA da Dovecot . Sendo parte da Dovecot, o Dovecot LDA utiliza a configuração do Dovecot para definir a localização e o formato das caixas de correio do utilizador, pelo que não pode dar errado.
No Sendmail, o caminho para o agente de entrega local é definido com m4
macro LOCAL_MAILER_PATH
. No Postfix, é definido com a diretiva de configuração mailbox_command
.