Para encurtar a história, esta é a melhor maneira que encontrei para conseguir isso, caso alguém esteja interessado:
find /mnt* -type d -name snapshots > dir.list; \
tar -czpf - -T dir.list | ssh user@host "openssl aes256 \
-out /mntc/backups/snapshot.tgz.enc -salt -k 'secret'"