Para o caso de variável 'simples'; note que os diretórios não podem conter espaços em branco, pois é isso que os separa dentro da variável.
excludes='dir1 dir2 dir3'
findexcl=
set -f
for p in $excludes
do
findexcl="$findexcl ! -path $p"
done
echo find ... $findexcl ...