$ 1 é o primeiro argumento do seu script.
Assim, seu script faria chamadas para "ps -eo pcpu" periodicamente a cada N segundos, onde N é o valor passado como o primeiro argumento para o seu script.
A partir da gravação das leituras da CPU - eu não iria para "assistir", pois é mais para exibir as coisas. Veja o exemplo abaixo - ele verifica a utilização da CPU para um usuário a cada N segundos (N é passado como primeiro argumento):
#!/usr/bin/bash
while true
do
top -b -n 1 -u "$user" | awk -v user="$user" 'NR>7 { sum += $9; } END { print user, sum; }'
sleep $1
done
Seu usuário pode enviar a saída do script acima para um arquivo, por exemplo. da seguinte forma:
./cpu_utilization.sh 1 > my_cpu_stats.log