Na linha
echo -e "${green} | | | \__ \__ \"
o \ antes do " remove o significado especial do " e o torna um caractere normal que não termina a string. Assim, a sequência continua até a próxima linha até que " antes de ${green} e a seguinte ${green} |_| |_|___/___/ não seja mais citada, o que causa o erro.
Adicione um espaço após o \ para evitar que ele escape do " :
echo -e "${green} | | | \__ \__ \ "