Na linha
echo -e "${green} | | | \__ \__ \"
o \
antes do "
remove o significado especial do "
e o torna um caractere normal que não termina a string. Assim, a sequência continua até a próxima linha até que "
antes de ${green}
e a seguinte ${green} |_| |_|___/___/
não seja mais citada, o que causa o erro.
Adicione um espaço após o \
para evitar que ele escape do "
:
echo -e "${green} | | | \__ \__ \ "