Em termos de desempenho, seu Ubuntu "não-servidor" funcionará como um servidor doméstico bom o suficiente sem ter que instalá-lo ou configurá-lo, ou mesmo formatá-lo para colocar o servidor Ubuntu nele.
Eu já fiz isso três vezes, uma em minha própria casa, a outra em um local de festa onde eu vou de vez em quando e no lugar do meu chefe.
Existem pequenas diferenças no desempenho entre o servidor e o desktop que você perceberá em um ambiente de lan.
Minha sugestão para poupar tempo, dinheiro e paciência é simplesmente instalar os pacotes necessários usando o gui, já que não vai sugar tantos recursos do servidor. O que me leva a outro ponto. Ter ou não ter um gui não terá um grande impacto no seu servidor (especialmente para o seu servidor doméstico). Você perderá alguma memória que, para um PC comum de 2 GB ou mais, nem vale a pena mencionar. Ele não criará problemas e, no final, você terá um servidor para gerenciar a GUI.
Agora, em quais cenários eu teria que instalar a versão do servidor.
Bem, se você adicionar à sua pergunta algo como "Eu tenho um servidor de 32GB de RAM com 4 drives SSD e etc .. etc .. etc ..". Esse filhote deve ser melhor que uma versão de servidor do que uma versão de desktop para usar melhor a memória adicional, cpu, drives, recursos disponíveis em geral.
Estou assumindo que desde que você usou seu PC durante tanto tempo é um PC comum de 4GB ou menos de RAM com uma CPU comum e um disco rígido normal. Basta instalar os pacotes adicionais, não se preocupe tanto com o tempo e desfrute do seu novo servidor de preparação doméstica em que você pode fornecer além do NAS e conexão que você deseja mencionar há muito mais opções de servidor que geralmente estão disponíveis na área de trabalho ( Como Web Cache com SQUID para acelerar a internet para sua família e usuários de rede, compartilhamento de vídeo como VLC e muito mais, compartilhamento de pastas, compartilhamento de impressoras, etc.).