Porque depois de executar a substituição de comandos, o shell executa a divisão de palavras (ou divisão de campos) no resultado, se você não as citar.
POSIX definido expansão de palavras como:
A ordem da expansão de palavras será a seguinte:
Expansão de til (consulte Expansão de til), expansão de parâmetro (consulte Expansão de parâmetro), substituição de comando (consulte Substituição de comando), expansão aritmética (ver Expansão Aritmética) deve ser realizado, do começo ao fim. Veja item 5 em Token Recognition.
A divisão de campos (consulte Divisão de campos) deve ser executada nas partes dos campos gerados pela etapa 1, a menos que IFS seja nulo .
Expansão do nome do caminho (consulte Expansão do nome do caminho) deve ser executada, a menos que a opção -f esteja em vigor.
A remoção de cotação (consulte Remoção de cotação) sempre será realizada por último.
No seu caso, *
corresponde a todas as coisas no diretório de trabalho atual. Você deve citar o resultado para obter a saída esperada:
echo "$(cat /path/to/fileName)"