Você provavelmente só precisa escapar das barras invertidas, ou seja, \
Ex.
$ sed '/\newcommand{\datestamp}/ s/{20180215}/{20180218}/' file
bla bla bla bla bla bla bla
bla bla bla bla bla bla bla
\newcommand{\datestamp}{20180218}
bla bla bla bla bla bla bla
bla bla bla bla bla bla bla