O Eclipse não possui um processo tradicional de instalação ou desinstalação. Apenas uma pasta de um aplicativo é criada, além da área de trabalho que você criou. Se você usou o Instalador do Eclipse, você também pode ter uma pasta do conjunto de bundles denominada .p2 sob o diretório inicial do usuário. Também pode haver .eclipse na sua casa de usuário. Além disso, não deve haver nada relacionado ao Eclipse. A desinstalação está apenas removendo essas pastas.
Com base nos comentários dos Fóruns da comunidade do Eclipse