O CMake usa diversas variáveis para definir o compilador padrão. Você está mais interessado em configurar CC
variable para substituir o compilador C padrão. No seu caso, isso seria:
CC=gcc-4.9 cmake ../ -
Você pode precisar de apt-get install g++-4.9
se o TrinityCore estiver escrito em C ++, e isso seria:
CXX=g++-4.9 cmake ../ -