nohup
não está esperando nenhuma nenhuma cotação. Não sabe como lidar com eles.
O comando que você quer é simplesmente:
nohup watch -n 1 'echo test'
Nesse caso, você pode até mesmo ficar sem as aspas internas:
nohup watch -n 1 echo test
Apenas esteja consciente de como o nohup
funciona. Ele redireciona todas as saídas de uma maneira bastante crua. Você não poderá monitorar a saída do relógio da mesma maneira.